Ciauscolo marchigiano: cos’è e idee per ricette
In Italia si producono tante varietà di salumi, il ciauscolo marchigiano è uno di questi. È un prodotto molto goloso ma anche particolare, può essere spalmato sul pane, sui cracker, sulla piadina ed è ideale per insaporire diverse ricette.
È un insaccato tipico delle Marche, ma chiamarlo salame è davvero riduttivo; dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato dall’Unione Europa nel 2009.
Il riconoscimento è valido solo per il ciauscolo prodotto in provincia di Ancora, Macerata e Ascoli Piceno.
Anche se è un prodotto tipico delle Marche, questo salame è diventato famoso in tutto il nostro Paese ed è anche uno dei più esportati all’estero. Una vera eccellenza della regione e dell’Italia, conosciuta e amata in tutto il mondo.
Ciauscolo marchigiano: ingredienti
Il salame ciauscolo marchigiano può avere un peso che va dai 400 gr ai 2,5 kg, ha forma cilindrica e consistenza molto morbida, colore roseo e macinatura finissima.
È un composto di carne suina condita e insaccata, i maiali sono di razza italiana alimentati con mais e cereali, questo assicura la qualità della materia prima.
I migliori salumi sono ottenuti quando l’animale raggiungere un peso di 150 kg e più, per cui l’alimentazione mira a questo risultato.
Pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e lonza, sono gli ingredienti principali, conditi con sale, spezie, vino rosso e aglio pestato.
La macinatura avviene con il tritacarne, l’ultimo foro deve essere regolato a 2-3 millimetri e la carne viene tritata per tre volte finemente fino a ottenere il tipico impasto cremoso che caratterizza questo salume. La consistenza morbida dipende anche dalla quantità di grasso aggiunto.
L’impasto riposa per 24 ore prima di essere insaccato nel budello di bovino o suino, per poi essere legato con lo spago di canapa. A questo punto, si passa alla fase successiva che prevede l’asciugatura e la stagionatura.
Stagionatura
Il ciauscolo marchigiano riposa per circa quindici giorni a una temperatura che va dagli 8 ai 15 gradi. In alcune aree viene anche effettuata una lieve affumicatura.
Dopodiché avviene la fase di sfumatura, un periodo di tre settimane di stagionatura vicino a un fuoco non troppo forte, proprio come quello del camino.
Ricette con il ciauscolo
La consistenza morbida, rende il ciauscolo ideale per essere spalmato sul pane, preferibilmente caldo, proprio come fosse una crema. Perfetto per farcire e riempire torte salate, per realizzare tartine, ma anche per insaporire pizze e calzoni.
Una ricetta molto diffusa è quella degli spaghetti al ciauscolo: si scalda il salame insieme ad olio e aglio e poi si aggiunge la pasta e un poco di acqua di cottura.
Un abbinamento molto apprezzato è quello con la mozzarella di bufala campana DOP, servita su tigelle calde ricoperte di ciauscolo.
Nelle Marche è frequente trovare il ciauscolo negli aperitivi. Questo salame è talmente particolare che può diventare l’ingrediente principale di molte ricette salate, proprio grazie alla sua cremosità.
Il suo sapore deciso si sposa bene con il vino rosso locale marchigiano come il Rosso Piceno Doc, il Rosso Conero o il Nobile di Montepulciano DOCG.